哈喽，你好。很高兴能回答你这个问题（北京，哪家素什锦，做的比较地道？）
虽然我不是北京人，但是我在北京工作过一阵子，一开始我都不知道这个素什锦到底是个什么菜，名字这么的高大上，后来过去看了才知道麻酱素什锦是哪里的菜！
现在呢，我为您推荐两家百年老店，说是百年老店，具体是不是我也不是太清楚！不过我感觉这个都不重要，重要的是这两家店的素菜做的各方各面都非常的地道、妥当、得劲儿麻酱素什锦是哪里的菜。
1功德林
北京功德林素菜饭庄”现为北京唯一一家经营佛家经素菜肴的饭庄，是旅游局定点餐馆。
功德林饭庄是杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年创立于上海。北京功德林饭庄于1984年开业，是完成仿照上海功德林建造和生产经营的，而且他家里边的环境还非常的好！
2 全素斋
全素斋是一家具有近百年历史的老字号传统企业，以生产宫廷风味素菜著称于世。
其产品工艺精湛、品种繁多、名荤实素、味道鲜美，达到了色、香、味俱佳的境地，在国内外市场享有很高声誉。 全素斋的创史人刘海泉，14岁进清宫御膳房当差，学会了做御膳素菜的手艺，后他离开御膳房，在北京东安市场租了一个摊位。由于用料讲究，做工精细，买卖兴隆，逐步发展壮大，开始素菜摊没有字号，顾客随口称为“全素刘”，刘海泉就以此定为摊名，后改为“全素斋”。
全素斋的素菜，不仅形状上好看、而且味道也很好吃，还具有营养和滋补作用，其主要原料豆制品蛋白质含量一般在20%左右，不低于肉类、辅料，以及含有丰富蛋白质的香菇、口蘑等菌类。 因此，声誉卓著、非常的受欢迎。
希望能帮到您！
麻酱在北京人的生活中是怎样的存在？
麻酱属于副食调料。
旧时是由纯芝麻炒熟，石磨研成细沫而成。因芝麻炒熟程度不同，口感亦发生细微变化。稍微生些的微甘，稍微熟些的则微苦。
后来为了口感的更舒适，加工时放入不同比例的花生，我们通常叫它二八酱。芝麻八成，花生二成。现在市面上卖的多为混合的二八酱。
麻酱的食用方式多样，可以加水加盐调开，直接拌面食用，老北京夏天的过水麻酱凉面，加黄瓜丝，是家居美食。
麻酱还可以用来烙饼，蒸花卷，烙芝麻烧饼，牛街聚宝源的麻酱烧饼配火锅羊肉，是清真食客的标配。
我个人以为，老北京人对麻酱的感情，相当于韩国人之于泡菜，日本人之于芥末。虽然价格不费，但是需要副食本才能购得，属于稀罕物。
改革开放，老北京人过上了好日子，但口腹的惯性偏好，仍可于饮食中体现。
老北京人对麻酱的感情，是可以与储存菜并列且稍占上风的。